(Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation des lacs de sel durant la Préhistoire. Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.).
Les différentes formes
Sel naturel
La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.
Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments.
Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisance d'iode comme le goitre.
Sel raffiné [modifier]
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Le sel raffiné est le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi employé comme additif, mais la majorité est vendue pour l'usage industriel, pour la fabrication du papier, pour le réglage de la teinte des textiles et des tissus, pour produire des savons et des détergents. Le sel a une grande valeur marchande.
Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparé à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, il est raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d'évaporation sont alors employées pour rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.
Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium, parce que le sel est iodé, sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium et le silicate tricalciques d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l'union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.
Sel de table [modifier]
Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.
Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre. Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdienne (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.
Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.
Alimentation [modifier]
Chez l'Homme [modifier]
Selon la théorie des saveurs fondamentales, chez l'humain le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction d'exhausteur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.
Les aliments contenant les plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinées, soupes préparées) des aliments industriels.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays. Les ions chlorures et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps.
En France, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entrainerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné), moins nuisibles, mais peu répandus et plus couteux.
Santé [modifier]
La question de l'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés a donné lieu à une controverse entre certains chercheurs et des associations de consommateurs d'un côté et les producteurs de sel de l'autre. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS) et donc cause de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel ne viendrait pas du sel de table mais, à hauteur de 80% selon le professeur Pierre Meneton de l'Inserm, des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. Des stratégies d'accoutumance des nourrsissons au sel auraient été menées, selon lui, par le biais des petits pots et plats pour bébés[3].
La quantité de sel absorbée journalièrement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facielement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantitée ingérée.
Effets sur la santé [modifier]
Effets négatifs [modifier]
Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus depuis 1969 selon l'avocat Bernard Fau[3]. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant[4]. "Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques. Il agit sur le coeur en augmentant la pression artérielle, car il retient l'eau.", explique en 2008 le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie à l'hôpital Georges Pompidou à Paris[3]. L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels[5].
L'excès de sel est également mauvais pour les reins[3].
Selon l'UFC-Que Choisir, "En juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie, NDLR] et de mortalité en Europe"[6].
Selon UFC-Que Choisir en juillet 2007, "une étude scientifique vient de prouver que les personnes réduisant leur consommation de sel sont moins sujettes aux affections cardiovasculaires." Sur une période de 10-15 ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins[7].
Effets positifs [modifier]
Le sel a des effets bénéfiques à petite dose. Il freinerait notamment la déshydratation[réf. nécessaire].
Selon l'Afssa, "l’ensemble des scientifiques s’accorde sur un besoin minimal physiologique autour de 2 g /jour"[8].
De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode (voir toxicité) et de fluor (voir toxicité) conduit aussi à de graves maladies[réf. nécessaire].
Quantités recommandées [modifier]
En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) publie un rapport sur "l’alimentation et les maladies chroniques" concluant que "la quantité de sel absorbée doit être inférieure à 5 grammes par jour"[9].
En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment "en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel."[10].
Selon l'UFC-Que Choisir, l'Académie de médecine estime que les besoins nutritionnels n'excèdent pas 3 grammes de sel par jour[6].
La question de la surconsommation [modifier]
L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Pierre-François Plouin, chef de l'unité de pression artérielle à l'hôpital Georges Pompidou, explique ainsi : "On mangeait beaucoup plus salé qu'aujourd'hui, jusqu'à 30 grammes par jour, et les accidents vasculaires hémorragiques étaient très fréquents."[3]. Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel ("la chaîne du froid"), l'habitude de manger très salé est restée et la consommation de sel reste excessive au regard des recommandation des organismes de santé.
Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux se contenter de 6 à 7 g journalièrement, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40% de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante[réf. nécessaire].
Le chercheur Pierre Meneton (Inserm) rend le sel responsable de plus de 75.000 accidents cardiovasculaires et de 25.000 morts chaque année en France. Il estime que la consommation de sel est deux à trois fois supérieure à la normale : au moins 10 à 12 grammes par jour[8].
Cependant, selon certains, les données scientifiques objectives seraient peu nombreuses et discordantes. Une étude a même conclu à une relation inverse entre sel et mortalité, après analyse chez 20 729 individus de 25 à 75 ans entre 1971 et 1975 [11].
L'industrie agroalimentaire serait responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ont ajouté beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.). Pierre Meneton (chercheur à l'Inserm), estimait le 15 février 2001 que "80% du chlorure de sodium que nous absorbons chaque jour est déjà contenu dans les plats préparés comme les soupes, les sodas, le pain.."[12]. Le docteur Laurent Chevallier, médecin nutritionniste au CHU de Montpelliers, estime également en 2008 que "le sel préincorporé repérsente 80% de notre apport journalier"[3]. Les raisons de l'utilisation massive de sel dans les aliments industriels sont explicitées par le professeur Pierre Meneton[8], le docteur Laurent Chevallier[3] et plusieurs articles de presse[13] : le sel rehausse le goût, masque certaines saveurs, alourdit la viande en retenant l’eau et augmente la soif et donc la consommation de boissons alors que les fabricants d'aliments industriels sont souvent également producteurs de boissons (eaux minérales, boissons sucrées, bières, etc.).
Le professeur Meneton estime même que "Le goût du sel n'est inné chez le nourrisson. Mais l'agroalimentaire créé cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants.".Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel[3].
Une polémique oppose depuis 2001 le Comité des salines de France au professeur Pierre Meneton qui évoque le "lobby du sel". Un terme repris par un membre de la Direction générale de la Santé du ministère de la Santé dans le Nouvel Observateur en 2008. Le professeur Michel Desnos, chef du service de cardiologie de l'hôpital Georges Pompidou estime à propos de ces lobbys : "C'est leur argument favori : affirmer qu'il existe une controverse scientifique sur l'excès de sel."[3].
**Wikipedia**
http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire
Consommation de Sel
L'évolution de la teneur en sel des aliments entre 2003 et 2008
Depuis 2002, des actions ont été menées par les pouvoirs publics auprès des professionnels, ou par les professionnels eux-mêmes, comme par exemple :
- Sensibilisation des boulangers sur la question de l'utilisation du sel lors de leur formation
- Création de nouveaux produits à teneur réduite en sel (charcuteries)
- Rédaction de guides de bonnes pratiques de salage (fromages)
- Formulation de nouvelles recettes (soupes)
De manière à mesurer les progrès réalisés dans ces domaines, un suivi de la teneur en sel des aliments les plus contributeurs à l'apport global en sel est réalisé par l'Institut National de la Consommation (INC) en collaboration avec l'Afssa.
Grâce aux données de l'étude INCA 1, les principaux groupes d'aliments sources des apports ont été identifiés. Au sein de ces groupes, ont été sélectionnés les aliments les plus contributeurs et leur teneur en sel a été mesurée. Deux premières vagues d'analyses ont eu lieu en 2003 et 2005, la dernière a eu lieu en 2008, ses résultats ont été publiés à l'automne.
Le sel, encore trop
Les données des analyses de 2005 avaient déjà permis de dégager des premières tendances. Des efforts réalisés par les professionnels ont notamment été constatés pour le groupe des céréales de petit déjeuner, des soupes de légumes ou de certains plats préparés. Cependant, au sein d'un même groupe d'aliments, une grande variabilité des teneurs en sel persistait. Par ailleurs, la teneur en sel d'aliments contribuant fortement à l'apport global, comme le pain ou les viennoiseries, n'avait que faiblement baissé.
Les données recueillies en 2008 sont concordantes avec celles de 2005 et il semble qu'une tendance globale à la baisse se dégage.
Aucune catégorie d'aliment ne voit sa teneur en sel moyenne augmenter nettement (supérieure à+8%).
La teneur moyenne en sel de certaines catégories baisse significativement et nettement (au moins 15% de baisse). Il s'agit par exemple des soupes déshydratées (-48%), des raviolis (-25%), des cornflakes (-17%) et des riz soufflés (-16%). Pour d'autres groupes d'aliments, la baisse est significative mais plus modeste (8 à 15%) : fromages fondus, pain de mie, jambons crus, fromage de type emmental, cassoulets, pizzas royales, pétales de blé au chocolat. Enfin, plusieurs types de produits semblent globalement s'orienter vers la baisse sans que cela soit statistiquement décelable (variation de la teneur en sel constatée comprise entre -7 et 0%). Il s'agit par exemple des potages liquides, des couscous, des bleus, des jambons cuits supérieurs, des saucissons secs et des quiches lorraines.
Cependant, la teneur en sel de certaines catégories d'aliments n'a pas changé depuis les analyses réalisées en 2005 voire présente même une tendance globale à une hausse légère (inférieure à +8%). Il s'agit notamment des pains de campagne, croissants, baguettes, camemberts, choucroutes, fromages de chèvre, saucisses de Strasbourg et hachis parmentiers.
Tout comme les résultats de 2005, ceux recueillis en 2008 sont donc globalement encourageants puisqu'ils vont dans le sens des recommandations formulés en 2002, mais soulignent la nécessité de poursuivre ces efforts puisque les teneurs en sel constatées restent encore trop élevées pour certaines familles de produits et surtout une forte variabilité de la teneur en sel persiste au sein d'une même famille.
L'étiquetage s'améliore
En 2003, seulement 9,5% des produits industriels inclus dans le suivi de la teneur en sel mentionnaient la teneur en sodium ou en sel du produit. En 2005, cette proportion n'avait augmenté que légèrement, passant à 12,5% des produits de l'échantillon. En 2008, cette proportion est passée à 40% avec des groupes de produits pour lesquelles cette mention est quasiment systématique (céréales petit déjeuner, potages, jambons supérieurs), d'autres pour lesquelles il est également très fréquent (pizzas royales, pains de mie et hachis parmentier). En revanche, les fromages, en particulier de chèvre et les bleus, et les saucissons secs n'indiquent jamais ou presque la teneur en sel du produit.
En octobre 2006, l'Afssa a hébergé un forum de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) consacré au thème « Réduire les apports en sel au niveau des populations ». Ce colloque, assorti de réunions techniques, a été l'occasion pour Lionel Lafay, Responsable de l'équipe « Observatoire des consommations alimentaires - Epidémiologie Nutritionnelle » au sein du Pôle d'appui scientifique à l'évaluation des risques de la Direction des risques nutritionnels et sanitaires de l'Afssa, de revenir sur les recommandations émises par l'Afssa en 2002 et sur les résultats intermédiaires de l'étude menée en partenariat avec l'INC sur l'évolution de la teneur en sel des produits alimentaires.
Le point 5 ans après, grâce à INCA 2
Une autre étude de l'Afssa a également permis de constater que la baisse de teneur en sel observée au niveau des aliments eux-mêmes se répercute au niveau du consommateur. Ainsi, l'étude INCA 2, menée en 2006-2007, montre une diminution des apports en sel de la population française.
Entre 1999 (date de la première étude INCA) et 2007, les apports en sel de la population adulte (18-79 ans), provenant des aliments ont diminué en moyenne de 5,2 % passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j.
Cette baisse de la consommation en sel se caractérise, notamment, par une réduction de la proportion de « forts » consommateurs. Chez ces personnes l'apport quotidien en sel provenant des aliments dépasse 12g/j. Entre 1999 et 2007, la proportion d'hommes dans cette situation est passée de 15,8 % à 10,5% soit une baisse de près de 30%. Chez les femmes la proportion de forts consommateurs est passée de 2,2% à 1,7 % soit une baisse d'environ 25%.
Ces résultats ont fait l'objet d'une présentation lors du colloque PNNS du 12 décembre 2007 durant lequel les premiers résultats de l'étude INCA 2 ont été dévoilés.
Aux apports provenant des aliments consommés, il faut ajouter 1 à 2 grammes de sel, dus au salage des plats et de l'eau de cuisson par le consommateur lui-même.
Ainsi, malgré ces signes encourageants, la consommation totale de sel des français reste supérieure aux recommandations de l'Afssa.
Pour mémoire, l'Afssa avait recommandé en 2002, une baisse de 20% de la consommation de sel sur 5 ans afin d'atteindre une consommation moyenne de 6 à 8 grammes par jour.
**AFSSA, Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
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